PAELLA VALENCIANA

Cocina Mediterránea, arroz, carne, verduras

Útiles de cocina:

- Caldero ( en algunos sitios lo llaman paellera ) de 42 cmts de diámetro

- Jarra para medir el agua ( 2L aproximadamente ) que quede por encima de los clavos
   de las  asas del   caldero

- Cuchara  de madera de rabo largo 

- Espumadera para servir

- Cuchillo de cocina

- Platos donde poner el tomate etc... preparado para hacer la paella

Ingredientes: 

- Arroz de grano grueso, especial paella " La Fallera "(con sello Denominación de origen Valencia), 1 taza por persona ( para 6 comensales, 710 gr.), ( con esta misma taza mediremos dos de agua por cada taza de arroz, es decir 10 tazas del caldo final ),  también nos  sirve como medida, un cazo de los de servir el caldo.

- Aceite de oliva Carbonell 0´4º de acidez ( 4 cucharadas soperas aprox.) tiene que cubrir casi por completo la base del caldero, pero no del todo.

- Pollo troceado para paella ( en Mercadona lo venden preparado en bandejas ), o un muslo por comensal

- 1/2 conejo troceado para paella ( en Mercadona lo venden preparado en bandejas )

- Verduras 

  * judias verdes planas 200 gr,

  * garrofón 150gr.

  * Alubia blanca 150 gr. ( fresca o a remojo del día antes )

  * Peladillas 100gr. (fresca o a remojo del día antes )

  * Pimiento morrón rojo grande, cortado a tiras

  * Tomate mediano 1u. duro y maduro

  * diente de ajo 1u. finamente cortado, en diminutos trocitos                                                             - -- - Sal 2 cucharadas soperas rasas,pero hay que ir probando, y tener en cuenta que en el momento de        echar el arroz, tiene que estar un punto saladito, porque el arroz requiere bastante sal.

- Un sobre de sazonador para paella con Azafrán de Carmencita (especias )

-  Rovellones un bote de 420 gr. trozos primera "Ferrer" o similar ( escurrir , enjuagar y secar con    papel de cocina,  antes de echar al caldero) Se sofrien un poco al comenzar a hacer la paella, se le  dan unas vueltecitas para que dejen sabor en el aceite y se retiran en un plato hasta el final, en que  los pondremos por encima, en el momento de echar el arroz ) (Opcional)

- Romero "Carmencita " especie, si nos gusta su peculiar sabor, se le echa una pizca ( media  cucharadita de las de café o menos, en el caldo con todo ya cocido, justo en el momento antes de  echar el arroz ( Opcional )

Modo de Hacerlo:

Poner el caldero a calentar, echar las cuatro cucharadas de aceite, tiene que quedar el fondo del caldero cubierto, sin llegar a los extremos, dos terceras partes de la base o un poquito más, dependiendo de que nos guste con mas o menos aceite. Echar un poquito de sal con la mano y el diente de ajo finamente cortado, remover y cuando dore añadir el tomate ( que tenemos sin piel y cortadito para sofrito, en un plato ) Ahora echar la carne, sofreir durante unos 20 minutos, removiendo sin parar, a fuego mas bien bajo, en este momento, no antes,  echar la cucharadita de pimentón ( especie ) remover bien y a fuego lento para que no se queme, añadimos las tiras de pimiento morrón, los rovellones ( opcional ), remover durante unos 5 minutos para que suelten todo su sabor, dejar a la espera en  un plato las tiras de pimiento y los rovellones, (ambos se ponen al final de todo, por encima), ahora añadimos todas las verduras, ( judias , garrofó, peladillas, alubias, removemos para que se impregnen del aceite y de estos sabores, e inmediatamente añadimos el agua, por encima de los clavos de las asas. controlar el fuego para que hierva vívamente, pero sin excesos, es importante que no evapore demasiado rápido. Si es necesario añadimos un poco de agua y rectificamos de sal, siempre evapora agua con el hervor y hay que reponerla, (ya hemos dicho lo importante que es que la medida del agua sea justo el doble que la medida de arroz), dejar así sin remover ni tocar, durante unos 20 minutos ( que es lo que tarda en cocer el arroz ), repito,  el caldo debe estar por encima de los clavos. Si no tenemos mucha práctica, en este momento podemos sacar con el cazo unos cuatro cucharones del mismo por si al final vemos que el arroz vá a quedar algo entero, ( esto es un truco de novato, que mas adelante, cuando aprendas, no te hará falta ), añadir otra vez agua por encima de los clavos, dejar hervir un poco mas, hasta que evapore de nuevo y esté por debajo de los clavos. Ahora, antes de echar el arroz, espolvoreamos una pizca de romero (opcional) rectificamos de sal si es necesario ( que no quede el caldo dulce ) echamos el arroz en puñaditos, por todo el caldero, para que se reparta por igual, ajustamos el fuego, tiene que hervir bien, pero no excesivamente, a los 10 minutos ponemos por encima las tiras de pimiento morrón y los rovellones, dejamos cocer durante diez munutos más, En total  20 minutos , que es lo que tarda en cocer el arroz, En este momento veremos si hemos acertado con el caldo ( todo es cuestión de práctica ), si esta primera vez, vemos que cuando salen las hogueritas de humo el arroz está muy entero añadiremos por encima el caldo que teníamos reservado, repartiéndolo bien por todo el caldero ). Ahora es cuando debemos esperar, rebajar el fuego y dejar que se note el característico olor de " socarrat ", que significa que se está quemando un poco por abajo, así está perfecto, apagar, cubrir con papel de cocina, o con papel de aluminio, dejar reposar unos 10 minutos, y ya podemos empezar a servir.

Hirviendo, antes de echar el arroz:

Resultado final :

Aclaraciones: Aquí aparece en la fotografía la tradicional manera de hacerlo a la brasa.
                       Tambien venden unos paelleros que funcionan con bombona de gas, que dá                                           buenos resultados.

P.D: no olvidar nunca la proporción de arroz y caldo, es una taza de arroz por dos de caldo. si tomamos como medida el cazo de servir la sopa serán: 6 tazas de arroz (710 gr.) y 12 tazas de caldo (1 litro de caldo).
       
                     
              

Dedicatoria: A mis tres hijos, AV,AB,AM que espero lleguen a cocinarla como su abuela María, de ella es la receta, pero en Valencia los hombres tienen fama de hacer la paella cuando estamos entre amigos, espero que así lo hagan. También pondré próximamente las variantes de esta paella tradicional.